Το σημείο καπνού ενός μαγειρικού λαδιού αναφέρεται στη θερμοκρασία που το λάδι αρχίζει να καπνίζει, πριν φτάσει στο σημείο βρασμού.

Σημείο καπνού λαδιών: Ποιο λάδι είναι κατάλληλο ανάλογα με τον σκοπό στο μαγείρεμα

Η θέρμανση ενός λαδιού πέρα από το σημείο καπνού του έχει συνδεθεί με τον σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών, καθώς και με αλλοιωμένη, καμένη γεύση.

Η γνώση των διαφορών μεταξύ των ελαίων και των σημείων καπνού τους είναι ένα ουσιαστικό μέρος της υγιεινής μαγειρικής. Κάθε λάδι έχει διαφορετικό σημείο καπνού και επηρεάζει τη διατροφική αξία, τη γεύση και τις μεθόδους μαγειρέματος.

Παράγοντες που επηρεάζουν το σημείο καπνού των λαδιών
Κάθε λάδι έχει διαφορετικό σημείο καπνού, το οποίο θα ποικίλλει ανάλογα με το αν το λάδι είναι εξευγενισμένο ή όχι και εάν τα λίπη στο λάδι είναι πολυακόρεστα, μονοακόρεστα ή κορεσμένα. Σε υψηλές θερμοκρασίες, τα λάδια αλλάζουν σημαντικά από διάφορες χημικές και φυσικές αντιδράσεις, όπως οξείδωση, υδρόλυση, κυκλοποίηση, ισομερισμό και πολυμερισμό. Το πώς και πότε συμβαίνουν αυτές οι αλλαγές εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.

Διύλιση: Δεδομένου ότι η διύλιση αφαιρεί ακαθαρσίες και ελεύθερα λιπαρά οξέα που μπορούν να προκαλέσουν τον καπνό των ελαίων, τα εξευγενισμένα έλαια έχουν υψηλότερο σημείο καπνού.
Τύπος: Τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λίπη, όπως το ηλιέλαιο και το λινέλαιο, τείνουν να έχουν χαμηλότερο σημείο καπνού. Τα έλαια με ενδιάμεση περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λίπη, όπως το έλαιο αβοκάντο και το ελαιόλαδο) έχουν μέτρια σημεία καπνού. Τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη, όπως το καρυδέλαιο και το φοινικέλαιο έχουν υψηλό σημείο καπνού.
Ηλικία: Καθώς ένα λάδι “γερνάει”, εκτίθεται στο φως, τη θερμότητα και τον αέρα, γεγονός που μπορεί να μειώσει την αποτελεσματικότητά του και το σημείο καπνού.
Έλαια με υψηλό σημείο καπνού
Τα λάδια με υψηλό σημείο καπνού που είναι καλύτερα για τηγάνισμα είναι: λάδι αβοκάντο, λάδι canola, καλαμποκέλαιο και φυστικέλαιο.

Έλαια με χαμηλό σημείο καπνού
Αυτά τα έλαια, που πρέπει να μην θερμαίνονται και να χρησιμοποιούνται καλύτερα σε ντρέσινγκ σαλάτας ή ως γαρνιτούρα είναι: έλαιο λιναρόσπορου, έλαιο από σπόρους κολοκύθας και καρυδέλαιο.

Σημεία καπνού λαδιών και υγεία
Ο καπνός που δημιουργείται μόλις ένα λάδι φτάσει στο σημείο καπνού του είναι μια ένδειξη ότι το λίπος στο λάδι διασπάται. Καθώς το λάδι θερμαίνεται, παράγονται περισσότερα ελεύθερα λιπαρά οξέα, γεγονός που μειώνει το σημείο καπνού.

Κάθε φορά που θερμαίνεται το λάδι, σχηματίζονται ελεύθερα λιπαρά οξέα και επιβλαβείς ελεύθερες ρίζες μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται οξείδωση: μια σειρά χημικών αντιδράσεων με οξυγόνο που υποβαθμίζουν την ποιότητα του λαδιού και οδηγούν σε τάγγιση. Γι' αυτό καλό είναι να μην επαναχρησιμοποιείτε το λάδι τηγανίσματος περισσότερες από δύο φορές.

Η αναθέρμανση του λαδιού διασπά επίσης τα ευεργετικά αντιοξειδωτικά πολυφαινόλης, ένα από τα κύρια οφέλη υγείας των φυτικών ελαίων. Η επανειλημμένη θέρμανση των λιπών, ιδιαίτερα των πολυακόρεστων, σε θερμοκρασίες πέρα από το σημείο καπνού τους, μπορεί να προκαλέσει τον σχηματισμό καρκινογόνων ενώσεων στο λάδι και στα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε αυτό.

Δείτε τη συνέχεια του άρθρου στο onmed.gr.