Οι αμυντικοί μηχανισμοί με τους οποίους έχει προικίσει η φύση τους σπόρους περιλαμβάνουν τοξικές ουσίες και διατροφικούς μηχανισμούς απενεργοποίησης ή, αλλιώς, αναστολείς, οι οποίοι μπορούν να απομακρυνθούν με κατάλληλη επεξεργασία. Με το μούλιασμα των σπόρων, επομένως, μιμούμαστε τη φύση: Όταν βρέχει, οι σπόροι, τα όσπρια και οι ξηροί καρποί μουσκεύονται και έτσι ενεργοποιείται η βλάστηση. Οι τοξικές ουσίες και οι διατροφικοί αναστολείς, μεταξύ των οποίων το φυτικό οξύ και οι πολυφαινόλες (ταννίνες), μπορούν να εξουδετερωθούν με το μούλιασμα και το φύτρωμα.

Τι είναι το φυτικό οξύ;

Είναι η κύρια μορφή αποθήκευσης του φωσφόρου στα δημητριακά ολικής αλέσεως, τα όσπρια και τους ξηρούς καρπούς και ονομάζεται και αναστολέας θρέψης, γιατί μειώνει την απορρόφηση του σιδήρου, του ψευδαργύρου και λιγότερο του ασβεστίου, καθώς τα δεσμεύει. Από την άλλη, βέβαια, παράλληλα μελετάται για τις πιθανές αντικαρκινογόνες ιδιότητές του, καθώς, λόγω του ότι στον ανθρώπινο οργανισμό δεν υπάρχει το αντίστοιχο ένζυμο "φυτάση" για να διασπάσει το φυτικό οξύ, αυτό περνά άπεπτο τη γαστρεντερική οδό και θεωρείται ότι έτσι δρα προληπτικά ενάντια στον καρκίνο του παχέος εντέρου, του προστάτη, του μαστού και του παγκρέατος – ο μηχανισμός αυτός, όμως, δεν έχει γίνει ακόμη κατανοητός. Πώς θα το μειώσουμε; Οι μέθοδοι με τις οποίες μειώνεται η ποσότητα φυτικού οξέος στις τροφές που το περιέχουν είναι: η ζύμωση, η άλεση, το μούλιασμα, η βλάστηση και η θέρμανση. Το μούλιασμα είναι η πιο γνωστή μέθοδος, αφού όλοι συνήθως μουλιάζουμε τα όσπρια κατά τη διάρκεια της νύχτας για να μειώσουμε την ποσότητα του φυτικού οξέος. Στην περίπτωση των φασολιών, για παράδειγμα, φαίνεται ότι η πλήρη βύθιση στο νερό για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα ενεργοποιεί τις ενδογενείς φυτάσες με αποτέλεσμα να μειώνεται το φυτικό οξύ.

Διαβάστε τη συνέχεια στο shape.gr.